舌尖氤氲故乡味

每年春节的头天晚上，妻子把肉馅拌好之后，就轮到我挽起袖子、系上围裙上场表演了——炸肉圆子。而且，每年还把肉圆子炸得大、中、小都有，大如拳头的，留做“狮子头”；状若溜子的，故乡就叫“小丸子”，那是孩子们过节时的零食，他们很是喜欢。而且，每年一个大男人厨房烟熏火燎之后，得到的不是啧啧称赞，却是妻儿们的“喝倒彩”：“劳苦功高，爸爸把肉圆变汤圆了哦。”我也只好回应：“革命尚未成功，爸爸继续努力。”

为什么呢？因为我炸的圆子，过夜后就变得黏软，不能炸得外焦里嫩、入口酥脆。

近日读了我国文学大师梁实秋先生的《雅舍谈吃》（北方文学出版社）一书，令我茅塞顿开，原来吃的里面也有玄机啊。《炸小丸子》一文有这样一段表述：“要炸得外焦里嫩有一个诀窍：先用温油炸到八成熟，捞起丸子，使稍冷却，而后，再在沸油中复炸一遍。这样，便可使外面焦而里面不至于变老。”原来，我一次性炸圆子是不成功的主要原因。日子过得飞快，行文至此，我暗自窃喜，离过年已经不远了，估计今年的肉圆子在梁大师的点拨下，一定会给妻儿们一个惊喜的。只不过今年的猪肉价格不菲，炸的量上较往年会有所减少，老百姓过日子，那可得精打细算。

时下美食菜谱类书籍很多，大都仅仅局限于食材的选择、烹饪方法的罗列，很难读出别样味道来，而梁实秋的《雅舍谈吃》恰恰弥补了这类书籍的不足，在美食中品味我国博大精深的饮食文化，以及烹饪逸事、趣事。

由于特殊原因，梁实秋就再也没有回到他魂牵梦绕的故乡……所以，我们从他一篇篇的美食文字里，除了品尝到舌尖上的味道，更多的是历史的味道、是故乡的味道。一湾浅浅的海峡，两岸同胞隔绝了太久，隔不绝的是血溶于水的中华情，一些苦难伴随一日三餐总是在记忆的深处搁浅、积淀、植入骨髓，炎炎夏日，一扬脖子喝进肚子里的那碗冰镇的酸梅汤的味道依然如昨；凉凉秋日，老北京正阳楼的那盘从天津运过来的七尖八团（螃蟹）还在等着先生；寒气袭来，“荷叶粥”和“甜浆粥”都退了下来，等待先生的是绿莹莹的“青菜粥”；至于，烧饼、油条、包子、饺子等，是你在外边永远也吃不出的老北京的那个味道，年轻憧憬，老来恋旧，故乡的味道永远是第一味道，无法复制。

包子是北方人冬天的最爱，梁实秋说起包子娓娓道来、如数家珍：上海的汤包、天津的狗不理、玉华台的汤包等……既然是汤，师傅们那又如何把其包进面皮里的呢？那汤原是把猪皮洗净加水放锅里熬，而后把汤汁置室外冻成肉汁冻子（当然现在大厨们都是现代化了用冰箱即可），但是无论从食材到加工过程，绝对吃不到过去那种纯天然的味道了，所以，美食与时代总是有着不可分割的联系和牵挂，使人久久留念和怀想。

《雅舍谈吃》不光给读者在饮食文化上开阔了视野，也给读者很多人生中的道理，我是一个写作者，有时在谋篇布局的时候觉得很有严谨，但是，一旦敲击键盘就会信马由缰，失去控制。读了梁实秋《萝卜汤的启示》一文深受感动。能把萝卜汤做成排骨酥烂而未成渣；萝卜煮透而未变泥；汤则热、浓、香、稠，这样的萝卜汤就是佳品。秘诀何在？“道理很简单，多放排骨，少放萝卜、少放水。”

作者说：“从这桩小事，我联想到做文章的道理……做到言之有物，少说废话，和汤里少加萝卜、少加水是一个道理。”但愿梁实秋的这句话，对我们所有文字工作者，都有所启发、受益和铭记。

（张新文）