有腊味年味浓

2013年1月31日东江时报社区·惠州新闻
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陈秀华做出的腊味具有惠州地道风味。 《东江时报》记者方炳徐 摄

陈秀华做出的腊味具有惠州地道风味。 《东江时报》记者方炳徐 摄

做腊鱼是全宏艳的拿手绝活。 《东江时报》记者方炳徐 摄

做腊鱼是全宏艳的拿手绝活。 《东江时报》记者方炳徐 摄

邓焕林做出的腊肠色泽鲜美。《东江时报》记者骆国红 摄

邓焕林做出的腊肠色泽鲜美。《东江时报》记者骆国红 摄

春节临近,腊味飘香。在惠州,无论是新客家还是老客家,无论是住洋房还是平房,自己动手制作腊味,才会让年味更加浓郁。近日,《东江时报》记者走进市民家中,看看他们制作腊味的方法和享用腊味的方式,一起品尝腊味里愈来愈浓的年味。

惠州腊肉 上好五花肉配秘制佐料

家住市区荷兰水乡·巧克力的陈秀华,是地地道道的惠州人,自制腊肉是她家每年必做的功课。最近两个月里,她分批制作了近35公斤腊肉,有的晒干后存储在家中冰箱里,有的已分享给亲朋好友。日前,陈秀华向记者展示起了她制腊肉的过程。

制腊肉需选用上好五花肉

“学做腊肉家婆是我的老师,早些年都是她操办,但她年纪大了,就我来做。”陈秀华说,80多岁的家婆告诉她制腊肉是祖传秘方。

陈秀华说,制作腊肉,需选上好五花肉。纯瘦猪肉做出来的腊肉太硬,口感不好,而肥肉太多吃起来又会感到油腻。上好五花肉是肥瘦兼备,肥瘦肉比例在2:8或3:7的较好。

“买回来的五花肉,第一件事是去皮,因为晒干的皮嚼起来会硬。”陈秀华说,用刀侧着将五花肉上的一层皮去掉,顺便在一头切个小口子,方便将来可挂起来晾晒。在洗干净后,接着是给五花肉抹粗盐。为了方便每一块新鲜五花肉都完全吸收到盐分,陈秀华把肉放在炒菜的锅中,每块铺开,用手捏起一把盐,均匀地洒在肉上,并用手抹至盐渗透。

完成抹盐的步骤后,陈秀华将早已经准备好并晾干的大口瓦罐搬出来,又用湿水的毛巾擦一遍罐底和罐口。紧接着,就将五花肉一一摆放在瓦罐内。随后用盖子盖上,搬到阳台的阴暗处放着。

经过10多个小时的盐腌后,再次打开瓦罐。陈秀华说,此时的五花肉都入味了。随后将五花肉放在热水中使劲搓洗。这时,陈秀华拿出准备好的尼龙绳,每段长约0.3米,穿过之前预留的小切口,打个结就悬挂在通风的阳台上。在经过3个小时的风干,五花肉基本不滴水了,这就可以进行下一个步骤。

特制料酒要准备半年

陈秀华腌制腊肉的配料,都是根据家婆传授的经验和自己摸索多年而来的。虽然做了好些年腊肉,但她不会凭感觉放佐料分量,而是用调羹来精确衡量。陈秀华说,5公斤五花肉,要放6羹糖、6羹老抽(可以酱油、生抽代替)、20羹料酒。她所使用的料酒,不是市场上买来的普通料酒,而是她自己制作的。为了做腊肉,在每年6月左右,陈秀华就要准备着这种料酒。陈秀华介绍说,料酒里放了四种材料:香叶、八角、小茴香、花椒。用它们泡上50度以上的高度白酒,泡在玻璃瓶里。经过半年时间发酵,这料酒瓶子一打开,厨房就醇香醉人。陈秀华平时舍不得用,留着年底做腊味,或做黄焖肉时用一点点。

等到五花肉的水分干得差不多了,陈秀华就给这些五花肉再抹上调制好的佐料。涂抹好的五花肉,陈秀华再将其整齐地摆放在洗干净的瓦罐中,盖上盖子。这个腌制的过程,跟之前盐腌的过程差不多,要10多个小时。

当再次揭开罐盖时,五花肉变了颜色,浑身吸满了老抽、料酒、盐、糖的味道。这时,陈秀华会将这些腊肉拿到楼顶上晾晒腊味。在楼顶上晾晒的有湖南腊鱼,有四川腊肠……这里俨然成了一个腊货的天台,这些都是陈秀华邻居做的。

陈秀华说,每年做的腊肉,要吃到次年的六七月。“平时做饭,在饭面上撒一层腊肉,香得很。要是炒青菜,只要放几块腊肉,青菜也变得好吃了。我们广东人最喜欢用腊肉炒荷兰豆、炒面了。”陈秀华说,她家每两三天就要吃一次腊肉,怎么也吃不腻。

湖南腊肉 改烟熏为晾晒一样美味

湖南腊味是湖南人在过年前准备的其中一种年货,主要以猪肉、草鱼等为材料,熏制而成。但熏制过程需要焚烧米糠或者木屑,这种制作条件在城里较难满足。来自湖南衡阳市的全宏艳把湖南腊味的烟熏过程改成了晾晒,在城里一样能够自制湖南腊味。

腊味成品可放冰箱一年

在全宏艳家乡,农户们每到冬至就会做腊味,大部分人选择杀猪腌制腊肉。全宏艳说,湖南腊味在选好材料后,清理干净,放入桂皮、八角、老抽、料酒、盐等,一起放到坛子里面腌一个星期左右。然后再拿出来烟熏,下面点燃米糠或者木屑,扑灭明火,就会不断地冒烟。把腌好的肉和鱼挂在烟上面,慢慢地熏,一般再熏上一个星期左右就完成了。“老家熏的腊肉味道咸香,肥而不腻,非常好吃。”全宏艳说

2008年,全宏艳来到惠州,住在公寓里不能烧米糠或者木屑,于是她把烟熏过程改成晾晒。“这一点我也是向广东人学的,他们的腊味都放在天台上晾晒,采用这个方法也可以达到去除水分的效果。”全宏艳说,做好腊味用白纸包一层 (吸油),再用保鲜袋装好放进冰箱冷冻室内,足足可以存放一年之久。

从腌制到晾晒半个月做好

全宏艳做腊肉的原材料是五花肉,腊鱼的材料是草鱼。她把五花肉和草鱼清理干净后,切成大块条状,分别放入盆中,并加入桂皮、八角、老抽、料酒、盐调料。草鱼则另要放一点生姜去腥。“猪肉的表皮要用刀刮干净,鱼的表面可以切几刀,但不要切断,方便入味,老抽和盐要适当放多一些,防止肉类腐烂。如果口味偏咸,盐的量可以加重一些。”全宏艳说,放好调料的腊肉需在阴凉处,至少腌制一到两天。然后晾晒7至10天,等到腊肉不再滴油就可以存进冰箱。一般来说,做湖南腊味最好选择冬至时节,因为天气阴凉、干燥,适宜做腊味。

“湖南腊味的味道偏咸,不像广东腊味偏甜。做菜时,习惯把腊肉切片,用开水先煮一下,然后和荷兰豆或者辣椒、芹菜一起炒,就是一道不错的腊味菜式。”全宏艳说。

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66岁阿伯第一次学做腊味

今年66岁的邓焕林第一次学做腊味,他妹妹是制作腊味的能手,每年都会制作很多送给亲朋好友。“过年没有腊鱼腊肉,就少了过年的味道,腊味风味独特香醇,我们全家都特别爱吃。”邓焕林说,以前家里的腊肉都是他妹妹送来的,今年他想自己亲手制作腊味,到时也送点给妹妹尝尝。

邓焕林说,今年他腌制的腊味有腊鱼、腊肉、腊肠。制作腊味自己还是新手,因此妹妹成了他的师父,有不懂就直接打电话请教妹妹。邓焕林说,腊肉的工序并不复杂,都是将食盐抹在猪肉上,再将腌制的猪肉用绳子吊挂起来晾晒就可以了,但是腊鱼、腊肠的制作工序就讲究些。

邓焕林制作腊鱼选用的是新鲜的鲮鱼,洗干净鲮鱼后用盐腌制一个晚上。“盐一定要放够,两斤鲮鱼至少需一两盐。”邓焕林说,第二天将腌制好的鲮鱼取出,并用温水清洗多次,直至把鲮鱼身上残留的盐分清洗干净,再将洗干净的鲮鱼晾晒六七天左右。鲮鱼晾晒干透后,将鲮鱼取下,放入锅中蒸至熟透。蒸熟的鱼再次晾晒,直至将鲮鱼晒干、硬即可收成。

腊肠的制作工艺也比较复杂。邓焕林说,可按个人口味选择五花肉或后腿猪肉,并切成小块状,加入适量食盐、白酒、少许糖和油搅拌充分后,腌制一天。选用苦肠作为腊肠的外衣。一定要将苦肠清洗干净,将腌制好的肉灌入苦肠外衣中。“干这活得讲究技巧。”邓焕林说,他的技巧是将饮料瓶上半部分剪下来,制成简便漏斗,借助这个自制漏斗,能更方便更快地把肉灌入苦肠内部。在灌好肉的苦肠上,每隔一小段绑上绳子,分成一段段,以便晾晒和切割。邓焕林提醒,要用牙签在每段成型的苦肠上戳几个小孔,以便腊肠内多余的气体排出。将制作好的腊肠晾晒,直至完全风干,在天气好的情况下,晾晒10天左右便可。

本版文字《东江时报》记者李芳娟 刘倩 骆国红 林宇翔 实习生雨桐 通讯员李茂才

本版统筹 《东江时报》记者香金群