油角蛋散牛耳朵 酥酥脆脆年味浓

市区下角左邻右舍齐帮忙,制作传统小吃备新年

2015年1月30日惠州日报惠州新闻
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▲下角街坊做春节传统小吃。

▲下角街坊做春节传统小吃。

▲油角仔。

▲油角仔。

▲牛耳朵。

▲牛耳朵。

▲蛋散。

▲蛋散。

春节临近,商场上不少应节食品早早进入了市民的视线,满足口福的选择多多。但春节传统食品仍在市民生活中占有一席之地,一些念旧的人们仍不忘亲自动手制作。油角、蛋散、糖环、煎堆、牛耳朵……这些市民所熟知的春节传统食品,不仅散发着浓浓年味,更蕴含了惠州风俗气息。日前,记者走进市区下角居民阿娟家中,一探惠州春节传统小吃的制作奥秘。

老街坊相约改良配方,经验丰富如资深美食家

“昨天做油角皮时用了500克面粉、100克猪油,还有两个鸡蛋。”“放两个鸡蛋炸出来的油角仔皮还不够松软,再加一个鸡蛋吧,这样的比例会更好一些。”记者踏进阿娟家中,便听到几个人叽叽喳喳讨论制作油角仔的配方。走近一看,阿娟正与几位街坊一边品尝着碟子里的油角仔的味道和口感,一边说出自己的见解。记者看到,碟子里盛着刚炸出来的油角仔、蛋散和牛耳朵,几位街坊讨论起这些惠州传统小吃的配方,个个如资深美食家一般。

对于油角仔,老惠州有一股特殊的情感。每到过年时,油角仔就是走亲戚、招待客人的必备食品。“做油角仔是为了求来年的日子也像那个油锅似的油油润润、富足平安。”记者看到,在手工制作油角仔之前,这几位老惠州已经用酒瓶子做工具研磨了一些芝麻和花生,正准备加糖做馅料。制作好面皮后,要像包饺子一般包住馅料,角皮边“绣”上花边,然后放进油锅去炸。松脆的油角,一口咬下去满口酥香。

“牛耳朵不错,咸淡刚好,点到即止。”街坊莫惠成为牛耳朵的口感点赞。牛耳朵也是惠州传统油炸咸味小食之一。这些圆形粉片炸熟后形成一圈黄色、一圈咖啡色的图案,弯弯曲曲的,形状有点像牛的耳朵,故惠州人称它为“牛耳朵”。又薄又脆,又咸又香,吃起来特别可口,是小孩子最喜欢的零食之一。做牛耳朵时,一定要用上红颜色的南乳和五香粉,这样吃起来才更香。

分工合作,这个打鸡蛋那个加南乳

在市区下角生活了50多年的杨翠芬是制作油角仔、牛耳朵、蛋散等传统小吃的高手。在下角,往往一家做油角仔、牛耳朵、蛋散,就有不少邻居来帮忙。在她的带领下,左邻右舍的5个老姐妹围聚在桌旁,分工合作。这天要制作的是另一种传统小吃——— 蛋散。

只见杨翠芬往桌上倒出5公斤面粉,在“面粉山”上她的手一压往外一推,面粉中间就留出了一个“坑”,面粉“小山”瞬间变成了“盆地”。莫惠成顺势往中间打了14个鸡蛋,有人帮忙撒糖,有人慢慢倒入盐水,一人掂量着分量往里面倒南乳,一人往里加猪油,几个人的动作有条不紊,默契十足,这样的配合好像已经做了无数遍。杨翠芬说:“我们邻里之间都像亲人一样,逢年过节,都会找机会聚在一起制作传统小吃,年年如此不曾中断。今年到你家做,明年到我家做,大家其乐融融,可有过年的气氛了!”

蛋散松脆香酥,入口即化

揉压面团不仅是力气活儿,还是工艺活。在一群心灵手巧的妇女当中,惟一的男士莫惠成特别显眼,揉压面粉的“粗活”非他莫属。他一会用拳头按压,一会用手掌按压和揉搓。“要确保每一处都用料均匀,这样味道才咸淡适宜。做蛋散不像做包子那样需要发酵,所以揉搓时还要特别注意不能过度。”莫惠成笑笑说,把握这个度需要多年的制作经验。随后,他捏出一小块面团,放在嘴边尝尝,感觉咸淡适宜后,又接着使劲揉压面团。10分钟后,虾红色的面团散发着诱人的香味。最后,莫惠成将面团往桌上使劲一扔,拍实,揉面工序就完成了。

接着,几名老姐妹齐齐上阵,将面团切块,用擀面杖把面块擀成薄薄的一层,在表面撒上面粉,中间切开,两面重叠,切成一块块方方正正的条状。接着,用刀往条状面皮中间划出一道口,将口子横拉成洞,把面皮的一端穿入洞中,两端轻轻一拉,麻花型的蛋散就基本成型了。几位老街坊可谓个个都是行家,动作飞快,几乎是半秒钟就做好一个蛋散。不一会儿,盆中就装满了做好的蛋散,准备下油锅了。

“只要将成形的蛋散放到7成热的油锅里炸到金黄即可。”捞出后金黄酥软的蛋散,香味诱人。拿起一个放进嘴里,果然松脆香酥、入口即化,引来众人啧啧称赞。“吃起来比在商场里买的强多了,自家做的东西下料足,味道浓。最重要的是左邻右舍还能一起干活聊天,非常开心。”杨翠芬说道。

传说

没钱买馅做油角直接炸皮成蛋散

  对于蛋散的来历,在市区下角流传着这样一个传说:

做油角需要像包饺子一样,加入芝麻、花生米和糖做馅料,所用的原材料比较多。在旧时,有一年春节前,街坊们每户人家都准备好花生、芝麻、糖等馅料,包好油角准备下锅了,但有一家穷人却穷得没钱买馅料。家中的男人望着一堆揉好的面团发呆,苦思之下找到办法:富人有富人的吃法,我穷也要做油炸食品,为来年讨个好兆头,也让孩子们过年有东西吃。于是,他直接就把面团压扁下油锅炸。

新年到了,当亲朋好友来到这户人家拜年时,主人拿出那些炸好的小长方块来招呼,大家都感觉很新奇,品尝之下十分惊喜:这些小方块酥脆、入口即化,非常好吃。亲戚朋友连忙询问这种油炸食品的名字,主人家细想后说:“配料放有鸡蛋,吃起来很酥脆,就叫蛋散吧。”后来,人们进行了改良,加入芝麻、南乳等其他配料,卷起做成麻花状更加好看,蛋散逐渐流传开了。

文/图 记者朱如丹 陈 澄实习生林佳慧