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客家酿豆腐也称为肉末酿豆腐、东江酿豆腐，是客家名菜之一。由于选料讲究、做法精细、烹饪花样繁多、口味独特，与东江盐焗鸡、梅菜扣肉并称为“惠州三件宝”。2015年，客家酿豆腐烹饪技艺被列入惠州市第六批市级非物质文化遗产名录。

材料

豆腐、猪肉（可加入香菇或者鱼肉）、食盐、生抽、蚝油、植物油

制作

豆腐切成三角块（切方块也可以），将香菇末加入切好的肉糜中，加少量生抽与盐调味。用小勺在中间挖出一个洞，将调味好的肉糜嵌入其中。平底锅中抹少量的油，将豆腐块放入锅中煎，几面煎成焦黄后，再翻面到有肉馅的一面略煎。豆腐煎好后盛出待用，将调料汁放入锅中煮沸，浇在煎好的豆腐上即可。

●点评

资深营养师徐小敏认为，东江酿豆腐由豆类植物蛋白和猪肉动物优质蛋白相结合，能更好地促进蛋白质吸收，含有丰富钙、铁、锌、维生素等营养素，对脾胃虚弱孩子老人尤其适合，补虚益气，健脾和胃。

民俗学者、省民俗文化研究会原理事林慧文认为，酿豆腐是客家菜，流行于梅州等地；东江也兴酿豆腐，并成了东江菜的名菜。只要细心点的人，就可发现梅州的客家酿豆腐和东江酿豆腐总有些许不同：东江酿豆腐倾向于东江的味道，以鲜肉红葱胡椒陈皮香菇为馅料，又以霉香咸鱼加入馅料中提味，两面香煎，是一道很有东江民间饮食风味特点的味道吃法。于是，客家酿豆腐在这里成了东江酿豆腐，成了客、闽、本地三大族群的共同口味。要吃客家酿豆腐，请到梅州；要吃东江酿豆腐，你就来惠州吧。

客家菜餐馆 它是招牌菜

在惠州，客家菜馆林立，食客走进任何一家客家菜餐馆，东江酿豆腐都是必备的招牌菜，点菜时，老板都会用肯定的口气说：“再来份东江酿豆腐。”而客家人对酿豆腐的情结，如同北方人对饺子的情结，里面包含着团圆的意味。

客家人对酿豆腐的这种情结或许跟其渊源有关。据记载，北宋末年，中原战乱频繁，大批中原居民南迁，陆续定居于粤、湘、赣、闽等省交界的山区，其中以聚居广东东江流域的最多，本地人以“客家人”称之。新春佳节，北方各地有吃饺子的习俗，中原居民南迁后仍保持这一习惯。但岭南产麦极少，很难找到包饺子所用的面粉，而北方的面粉在当时也难以输运到岭南。因此，处于深山腹地的客家人，很难吃上一顿饺子。

宋元时期，豆腐已成为岭南相当普遍的食物，这种以大豆为原料的食品物美价廉，制作也不难。于是，难以吃到饺子的客家人想出了一个办法，将豆腐切成三角形，在斜切面的一边切个小口，然后把饺子馅填进去，煮熟当饺子吃。虽然这不是真正的饺子，但客家人因此得到了些许不忘故土的慰藉，而且别有风味。这一方法，渐渐传遍客家各地，传到东江流域客家人时，又经过改良，终于成为了如今蜚声省内外的东江名菜。

东江名厨李宏坤介绍，传统的东江酿豆腐，选用盐水豆腐，馅料则以猪肉和鱼肉为主，加入鱼肉的馅料鲜甜嫩滑。剁好的馅料还要加入一些马鲛咸鱼，更加惹味，然后用酱油、生粉、油、盐、胡椒等调味拌匀。

“酿豆腐是个手艺活，得把握好力度。”李宏坤介绍，在每块切好豆腐块中间用筷子划个小口，然后把肉馅酿入其中。酿的过程须注意用力，避免把豆腐弄破了。酿好豆腐，就可以进入烹调程序了。经过煎焖后的东江酿豆腐，色香味俱全。煎成金黄色的酿豆腐，浑身散发着诱人的色彩，让人一看就喜欢。

随着社会的发展，东江酿豆腐也有一些创新，这创新就体现在馅料和烹调方式的变换。李宏坤告诉记者，有的人喜欢在肉馅中加入蒜蓉，吃出特殊蒜香味；有的人喜欢在肉馅中加入马蹄莲藕，吃起来清新爽口；更有的人喜欢加入韭菜，吃着韭香四溢；在烹调方式上，有人为增加酿豆腐的酥香，把酿豆腐双面煎至金黄；有人为让酿豆腐更加入味，参考煲仔菜的做法，在砂锅中焖几分钟再上桌……

李宏坤说，东江酿豆腐口味的改变，或许是为了迎合其他地方的食客，让更多人吃上合口味的东江酿豆腐，但不管怎么改变，惠州人对东江酿豆腐都有一股不变的情怀。