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梅菜扣肉是惠州家喻户晓的传统菜肴，与东江盐焗鸡、东江酿豆腐并称为“惠州三件宝”。精选梅菜芯，上好五花肉，要经过煮、炸、焖、蒸等工序，原汤勾芡，肉烂味香，肥而不腻，咸中略带甜味。据说这道菜是苏东坡谪居惠州时，教当地厨师仿照杭州东坡肉的做法，配上当地特产梅菜创造出来的。

材料

五花肉、梅菜、葱白、姜片、油、老抽、生抽、蒜、盐

制作

首先将梅菜洗净，五花肉洗净入锅加水和葱姜片，煮30分钟，用筷子插一下，可以插入即可。捞出趁热浇上老抽，沾匀，油炸上色，再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂，五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。

●点评

资深营养师徐小敏认为，梅菜扣肉是客家菜，风味独特，五花肉的香味渗透腌制过的菜干，菜干的清香渗透五花肉又解油腻。含比较高的脂肪和盐，平时可偶尔吃一吃，肥胖、三高、脾胃虚弱人群少量食用。

民俗学者、省民俗文化研究会原理事林慧文认为，梅菜扣肉，意同东坡肉，皆因东坡肉而来。东坡寓惠，以独特的方式推出一种美食，以煎、炸、蒸将大块五花肉做成块件。梅菜扣肉便是取惠州特产梅菜为菜底，将整块切件的东坡肉扣盖于梅菜之上，故又称为“东坡扣肉”；又因梅菜吸油，东坡肉因梅菜去腻，形成了两种食物的绝配，相得益彰。

客家年夜饭 大多都有它

现代人很少吃肥肉，但在惠州，若你见到一盘颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻的东坡梅菜扣肉时，会将自己制定的不吃肥肉的誓言抛于脑后，痛快淋漓地大吃一通，完全停不下来。

梅菜扣肉的传奇除了美味之外，还与一段传说有关系。相传在北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨到杭州西湖学厨艺，两位厨师学习“东坡扣肉”的制作。学成返惠后，因地制宜，取材本地特产梅菜加以改良，制成“东坡梅菜扣肉”。这道菜的搭配可谓绝配，梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻，食之软烂醇香，深受惠州广大市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。

在惠州城市职业学院，有一个惠州菜传承工作室，学生们在这里可以学到各种东江菜肴、小吃的制作技艺，了解东江菜的传统文化。惠州城市职业学院烹饪教师高翔有着多年的从业经验和教学经历。他介绍，要做出既爽口又不油腻的梅菜扣肉，选料一定要讲究。“要选择肥瘦相间且均匀的五花肉，切成大概十五公分长，八公分宽，之后入锅焯水，加入料酒、香葱去腥，煮到8成熟捞起，用酱油腌制。”高翔介绍，在腌制时如单用老抽颜色过深，用生抽颜色又上不去，因此建议两种酱油调和起来。腌制的五花肉经油炸制出来后，颜色较红亮。

惠州自古产梅菜，民间用梅菜经晾晒、精选、漂盐多道工序制成，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，长时间作为朝廷的贡品，又称作“贡菜”，具有不燥不湿不寒不热的特性。有古诗描述称，“苎萝西子十里绿，惠州梅菜一枝花。”惠州被国务院授予“中国梅菜之乡”的称号。

高翔介绍，梅菜扣肉选用的梅菜也大有讲究。“梅菜挑选要选择色泽金黄，加工前要稍微浸泡下，把盐分稍微去掉，然后切碎入锅翻炒，香气立刻弥散开来。高翔介绍，在炒制梅菜的时候要把梅菜水分炒干，炒干起香，再下一些切好的五花肉，再入锅和梅菜翻炒，之后再入客家黄酒，既起到起香，又起到去腥的作用，之后加入少许的食盐、生抽和老抽，增添一点耗油的鲜甜加水焖煮，随后装盘便可。

也正因为惠州梅菜的肥而不腻，深受惠州百姓喜爱，因此在惠州很多家庭都会制作梅菜扣肉，更成为很多家庭的年夜饭桌上的主角之一。市民林丽说，在很多人的心目中，梅菜扣肉不只是一道普普通通的菜，而是市民表达爱意的一种方式。