好米出好酒 醉美是水贝

借问米酒何处有？龙城人道水贝村。龙平渠的水为水贝提供了优质的水源，滋养了水贝的田地，也培育出优质的香米。这些为水贝米酒的发展壮大奠定了良好的基础。

为了保证出品，酒坊采用的是精选大米

初夏时分，水贝田野上蓝天映着稻浪，十分秀美。走到在村口刻有“水贝村”的黄蜡石前，佳泉酒坊的招牌赫然在目。沿箭头步行五分钟，便可看到稻田边的小楼，气温凉快的发酵室内，水贝村佳泉酒坊负责人伍贤锋在一个个酒缸前穿梭，他熟练地掀开盖子，检查酒的发酵情况。缸内飘出阵阵的酒香，让人沉醉。

佳泉酒坊的酒缸摆放有序，步入酒坊，映入眼帘的是一张大茶台，旁边的柜子上，壶装的、坛装的、瓶装的，各式米酒，琳琅满目。来自惠州的酒友曹先生笑谈，“人未至，酒已香。从村口到酒坊我都不用看酒幌，寻着酒香味走就是了。”

伍贤锋转益多师，这才有了娴熟的酿造工艺。拉开酒坊工作区的门帘，进入视线的是一张长方形的不锈钢饭槽，隔壁便是发酵室。推门而入，扑面而来的是阵阵凉气与醉人的酒香水乳交融，沁人心脾。这里便是伍贤锋的工作间，每天一大早，他便回到酿酒坊开始工作。

为了保证出品，酒坊采用的是精选大米。将大米洗净后充分浸泡一小时，同时开始对饭槽进行预热。待饭槽冒出阵阵热气，将沥干的均匀撒在饭槽内，加入清水，盖上等大的盖子，开始蒸饭。

大米需要先蒸两个小时。掀开槽盖，一大片水汽扑面而来，米饭已将近蒸熟。此时用铲将米饭翻面，重新合上槽盖，待1小时后继续翻面。“得蒸4到5个小时，才够火候。”伍贤锋说道。

米饭蒸好后，揭盖，摊凉至温度约30摄氏度时，可将米饭铲松，均匀撒入灰白色的酒曲，同时用铲将米饭与酒曲二次搅拌，以保证充分混合。搅拌完成便可将米饭装入酒缸糖化，加入清水，发酵25天后，便可开始蒸酒。借助高温，锅内的米酒气化，经过管道过滤冷却后重新液化为米酒。一时间，阵阵酒香味从管道内飘出，让人忍不住品尝一口。

为了解决酒糟发酸问题，伍贤锋积极请教，最终通过恒温控制解决难题

尽管对每个步骤烂熟于心，但在酿酒历史悠久的龙门，入行六年伍贤锋也还算是一个新人。2016年，仍在外出打工的他听说广西的亲戚是酿酒的好手。多一门手艺就能多一条出路，为了提高收入，他毅然前去拜师学艺，并融合了龙门土酒的工艺，在家乡着手酿酒，开始了自己的创业道路。

酿酒事业刚起步时，伍贤锋也经历过摸着石头过河的阶段。为了降低风险，他没有选择脱产创业。白天他依然在外打零工，晚上下班后再开始摸索酿酒的门路。

“虽然技术都学会了，但是有很多问题只有在实践中才会发现。”刚开始的十余天里，伍贤锋发现酒糟都出现了发酸的问题，无奈只能倒掉，这一度让他备受打击。“酿酒的大米一甑200块，但是打一天工也只赚100块，每天都倒亏100块。”

尽管起步艰难，但他一直没有放弃。为了找出酒糟发酸的症结所在，他一个个环节地反思复盘，积极请教广西的亲戚和龙门的前辈，最终通过恒温控制解决了这一难题。随着技术的日益精进，伍贤锋的酿酒事业也渐上轨道，酒坊的年产量也达到了10吨。除了最初的双蒸米酒，他还陆续开发了黄酒、黑糯米酒等产品。

谈及未来的发展，伍贤锋并不着急扩大规模。相比之下，他更倾向于踏实走好每一步，用心做好每一滴佳酿。透过柜台上那些乳白色或金黄色的酒，仿佛能照出酿酒人的心。只有抛开功利，沉下心来，才能品出水贝米酒的真味。做酒也是做人，有这样的匠心，酿造出来的米酒自然醇香。如今，伍贤锋自酿的米酒，除了吸引本地村民到店购买，还通过快递销往了惠州、广州与深圳等地。

在水贝村，像伍贤锋这样的酿酒工匠还有很多。浸米、蒸饭、发酵、出酒，严密的工序、优质的大米、清澈的山水、精湛的技艺，才能酿造出一杯清洌绵甜的水贝米酒。