苏轼这位文学大家不仅在诗文上雄视百代，在美食菜单上更是引领潮流。他一生曾经主管八州、谪贬三地。不仅成就了各地的西湖，而且代言了各处的菜品，在美食史上开创了八大菜系之外唯一以人名命名的菜系——东坡菜。黄州的猪肉、常州的河豚、海南的生蚝都因他的品鉴而得名。市文化广电旅游体育局对东坡寓惠美食的史料进行收集整理，梳理出东坡惠州美食地图。

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引起“众狗不悦”的“羊蝎子”

苏轼具有突出的美食创造力，到了惠州不敢买羊肉，就暗中嘱咐屠夫，把没人要的羊脊骨留给他，带回去后清水煮熟沥干，表面涂上酒和薄盐，再用小火烤至微焦，食用时发现竟美如“蟹螯”，这一吃也吃出了流传后世的羊蝎子。苏轼也称这种吃法因为将羊骨的碎肉和骨髓吸得太干净，让围绕在身边的几只狗都很不开心，戏称“众狗不悦”。

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让东坡屡屡破戒的 西村鸡和东江河鲜

惠州本地土鸡味道甚美，苏轼多次写诗赞美。苏轼写有“三日饮不散，杀尽西村鸡”的诗句。惠州水产丰美，苏轼形容为“蛙鱼之乡”。来到惠州后，东坡虽已学佛戒杀，但面对东江出产的各类河鲜还是忍不住，于是一面口念佛经，一面“赤鱼白蟹箸屡下”。这种方法虽有些掩耳盗铃，但也可以看到这位大文豪可爱的一面。

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有蟹无酒的时候怎么办

苏轼尤喜食蟹。绍圣二年（1095），在惠州的苏轼接时任广州知府章质夫的来信，称要送酒六壶，这时恰逢惠州新蟹上市，苏轼便想效仿古人，体验一下魏晋名士的豪放吃法，哪知螃蟹准备好了，但左等右等，不见好酒踪影，原来岭南路途艰险，送的酒在半路上被打破了。虽然无酒配蟹，但乐观的苏轼想到了另一种吃法，他拿着螃蟹，漫绕东篱，以菊花香来佐蟹。

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詹太守家的宋宴

苏轼被贬惠州后，时任太守的詹范仰慕苏轼的为人，对其“相待甚厚”。绍圣二年（1095）二月詹太守邀请苏轼过府赴宴，苏轼写诗记载了这次宴会：“枇杷已熟粲金珠，桑落初尝滟玉蛆”“青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼”。苏轼点出了桑落酒、槐芽饼和藿叶鱼等美食。苏轼在诗中也描绘了太守家宴所用的餐具，卵碗为卵白釉碗，又叫影青碗，青浮卵碗意思为槐芽饼在卵碗中泛出青色来。冰盘指如水一般洁净的白瓷盘，红点冰盘即为藿叶蒸鱼盛在印有红点的白色瓷盘中。这种搭配体现了宋宴的精致简约之美。

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爱上惠州焖饭和砂锅粥

从东坡时代的惠州一直到清代，惠州人都有吃盘游饭的传统。那么苏轼笔下的盘游饭是一种什么样的食物呢？苏轼称其为“撅得窖子”，意思是用料都埋在饭里。《中国饮食史》记载为一种以煎鱼虾、鸡鹅肉块、猪羊灌肠、蕉子、姜等和米杂煮而成的饭食。由于鱼肉等菜肴“埋”在饭里，方便端到户外吃，故有“盘游”之名。惠州人今天常吃的焖糯米饭和焖麦豆饭应从盘游饭发展而来。谷董羹取百谷皆藏其中之意，“董”的意思是藏，即将各种食物放在一起炖煮。

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让人“芋”罢不能的烤芋头

绍圣三年（1096）除夕的前两日，苏轼与吴远游夜聊甚晚，肚中饥饿。一番搜刮下来，发现家中还有一些芋头。吴远游将芋头去皮，用湿纸包裹，再在火上烘烤。苏轼吃起来感觉甘甜清香，口感软糯细腻，于是写了《记惠州土芋》一文，记录吴远游的做法。苏轼的这番记载让惠州人找到了芋头的正确打开方式，从此芋头糕、芋头粄、炸芋头等成为惠州的特色美食。

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喜食荔枝、柑橘和杨桃

绍圣三年(1096)夏，东坡在惠州品尝荔枝后写下《食荔支（“支”通“枝”）二首》，那句“日啖荔支三百颗，不辞长作岭南人”自此名扬天下，顺道也带火了惠州的荔枝。但位于亚热带的惠州水果出产丰富，苏轼又怎会只品鉴荔枝，实际上柑橘、杨桃也是苏轼的最爱。苏轼在描写自己惠州生活的时候，写有“黄柑绿橘笾常加”的诗句，说明东坡在惠州经常吃惠州的柑橘。苏轼还品鉴了惠州的杨桃，他在诗中写道：“恣倾白蜜收五棱”。五棱就是杨桃。从中可以看出宋代惠州人吃杨桃一般以白蜜渍之，其味道甘酢而美。

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东坡的解酒良方

苏东坡一生爱酒。到惠州后，由于“万户不禁酒”，加之又有罗浮春和万家春等美酒，不免经常喝醉。喝醉的苏轼发现了一道解酒的美食，那就是惠州出产的蔬菜。如绍圣元年（1094）十二月十二日，他与幼子苏过游白水山归家后饮酒，“食余甘煮菜。”东坡住嘉祐寺时，经常“夜半饮醉，无以解酒，辄撷菜煮之”。苏轼闲暇喝酒时也配以葵羹，如他在《新酿桂酒诗同赋此酒》中写道：“烂煮葵羹斟桂醑”。苏轼为何如此青睐惠州土产菜蔬，这是因为其质量上乘，东坡曾借王参军地约半亩来种菜，他形容所种出的蔬菜“味含土膏，气饱风露，虽粱肉不能及也”。他写道：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。白菘类羔豚，冒土出蹯掌。”他认为芥蓝如香蕈，既崩脆又美味，白菜如羊羔、嫩猪肉一般美味。他还认为出产的萝卜比鸡肉还好吃，“我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚”。西湖出产的藤菜也是东坡的最爱。

东坡在惠州品尝和创造的美食虽然用料简单，但这平凡烟火却最抚人心，使苏轼在颠簸的仕途中寻得一丝舌尖上的寄托，从而给出了惠州“风土食物不恶”的好评，产生了“愿同荔枝社，长作鸡黍局”的归属，发出了“我生涉世本为口，南来万里（惠州）真良图”的感叹，更加坚定了“买田筑室作惠州人”的决心。东坡寓惠的这些美食不仅是东坡菜系的重要组成部分，更是中国饮食文化史上光彩夺目的一页。

文图 惠州日报记者谭琳 通讯员陈政禹 杨春容