2021年8月30日，广东省首批粤菜（客家菜）“湾区标准”选入了两道客家菜品：酿豆腐和东江盐焗鸡。酿豆腐作为“湾区一桌菜”中具有代表性的客家菜品，开启客家人“无菜不酿”的先河，包罗南北的美食风格，大家都能在此找到舌尖上的记忆。

一代代美食家舌尖上探寻豆腐

“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日食豆腐数个。邑人呼豆腐为小宰羊。”早在宋朝，陶谷在《清异录》就记载了豆腐。1960年，在河南密县打虎亭东汉墓的壁画中，一豆腐作坊图出现在世人面前。

按照制作豆腐的凝固剂分盐卤与石膏，豆腐有盐卤豆腐与石膏豆腐两种。仰韶时期我国就有制盐业，盐卤比石膏更容易获得，老百姓取盐卤做豆腐容易实现。在客家话中，“豆腐”谐音“头富”，寄托了大多数人的愿望。从豆腐早期的别名也可看出，如“犁祁”“盐酪”“豆脯”“逗夫”，市井气息十分浓厚。

惠州市惠阳区客家酿豆腐技艺，选用的材料即盐卤豆腐。据史料记载，早在宋代时期惠州盐场就设在淡水，这对于周边的地区制作盐卤豆腐也是一大便利。来自惠阳区秋长街道茶园村的客家酿豆腐技艺传承人叶永标回忆，在20世纪90年代之前，秋长大多数村子里都有三五座公共石磨，一到春节、端午节等重大节日，家家户户都将黄豆拿出来制作盐卤豆腐，做酿豆腐。

石膏豆腐的兴起要晚于盐卤豆腐，因为石膏不如盐卤容易获取，尤其在大自然界中很难辨识。根据李时珍的记载，辨别真假石膏难倒了一大批古代医学家。唐人记载的《新修本草》，就提及那时市面上难以见到真石膏，经常将方解石作为石膏出售。

古人误将假石膏制作豆腐并不少见，吃这种豆腐对人体不健康。元朝李杲编辑的《食物本草》记载：“豆腐。性冷而动气。一云有毒。发肾气头风疮疥。”

苏轼也有《豆腐诗》一诗，将豆腐与“玉”联系起来：“箸上凝脂滑，铛中软玉香。”在古代精英分子眼中，石膏豆腐身份已非盐卤豆腐能比，成为不为人知的“玉食”。

一代代知识精英的舌尖上探索，到了元朝，朱震亨终于确定了辨识真假石膏的方法，李时珍大赞他的赫赫功绩，“后人遵用有验，千古之惑始明矣”。

朱震亨以后，人们才吃上了真石膏做的豆腐。如李时珍所说“今人以石膏收豆腐，乃昔人所不知”，明朝的石膏豆腐已经普及。石膏豆腐作为后起之秀，逐渐成长为南豆腐，占据豆腐的半壁江山，与北豆腐平起平坐。

酿豆腐制法体现岭南特色

惠州市餐饮行业协会联合梅州市餐饮行业协会等十一个单位起草的酿豆腐《团体标准》，于2021年8月30日发布，规定了酿豆腐选用的材料为嫩豆腐。

来自广东梅州职业技术学院烹饪专业教师梁伟润说：“嫩豆腐就是纯石膏豆腐，制法标准中的酿豆腐选用南豆腐为材料，体现了岭南的本土特色。”

石膏豆腐成为南豆腐，除了广东兴宁、三水等地盛产石膏，还在于岭南的文化观念使然。居住罗浮山的葛洪在《抱朴子》说道:“服玉者寿如玉。”“玉食”的道家观念在惠州乃至在岭南深入民心，正是石膏豆腐更容易在南方落地生根的所在。

酿豆腐的“酿”原为用谷物包裹酒曲，也就是“作酒”。酿豆腐的制法，与《十洲记》所记载的神仙事遥相呼应：“瀛洲有玉膏如酒，名曰玉醴，饮数升辄醉，令人长生。”深受葛洪“玉食”道家观念影响的客家人，更容易接受石膏豆腐，以及模仿作酒法的酿菜。

入选广东第六批省级非物质文化遗产名录

随着精英分子在美食道路上的开辟，酿豆腐也“飞入寻常百姓家”，成为平民美食。酿豆腐的“玉食”观念逐渐淡化，成为一种请神饮酒吃玉的象征。

在民间传说中，酿豆腐起源于包饺子。在北方，饺子一般要在年三十晚上子时以前包好，待到半夜子时吃，取“更岁交子”之意。来自中原的客家先民因战乱等原因迁徙到南方，因地制宜以豆腐替代面粉，将肉塞入豆腐中，以酿豆腐取代包饺子。酿豆腐在民间也不再是一种养生品，而是传统节日里的民间礼俗。

酿豆腐的湾区标准中，“将肉馅酿入每角豆腐内”，与惠阳客家酿豆腐烹饪技艺并无两样，都是取“酿”的引申义：“用筷子轻轻地在切好的豆腐中间挖一个小洞，再将馅料酿入其中。”随着时代的变迁，酿成为了植入馅料的动作，酿豆腐，酿苦瓜、酿茄子、酿青椒等，无菜不酿。植入馅料的酿法，符合和谐、包容的精神价值。

惠州城市职业学院中餐教研室主任李正旭表示，“在惠州的很多地方，客家人接待朋友的宴席上必点酿豆腐，这道菜体现了惠州客家人的好客与包容。”来自惠阳区的客家酿豆腐烹饪技艺，于2015年入选惠州市第六批市级非物质文化遗产名录，同年又入选广东省第六批省级非物质文化遗产名录。

“老客家、新客家，来到惠州就是一家。”酿豆腐以其无所不包、无所不容的特色，体现“包容四海”的惠州精神。

惠州日报记者曾镜明