广东人无鸡不成宴。有人说，“鸡”和“吉”谐音，广东人喜欢讨个吉利。不过，粤语中“鸡”和“吉”并不十分谐音，差别还挺大。

1999年夏天，一道普通的粤菜，吓到我了。那是一盘白切鸡，苍白，骨头里还渗着猩红的血丝。眉头一皱，这也能吃？最终没能架住七嘴八舌的一通劝，滚了酱油，裹了辣椒，总算囫囵吞下去了。炎热的夏天，却把我吃得浑身发冷。

奇怪的是，吃得多了，吃得久了，竟慢慢地爱上了白切鸡，再也戒不掉它了。这白切鸡越看越好看，洁白中透着淡淡的亮黄，似有若无，似近若远，颇具神秘感。皮下脂肪晶莹剔透，薄如蝉翼，兼具写意与工笔的韵致。皮与肉若即若离，仿佛永远分离，却又终身相依。一块鸡肉入口，细嚼慢咽，香气洇染每一个细胞，越嚼越觉得确实有“鸡味”。

在广东人眼里，鸡是不是好鸡，就看是否有“鸡味”。这在逻辑上好像有点问题，鸡不是鸡味，难道还是鸭味不成？不过，把有“鸡味”的“鸡”理解成清远麻鸡，道理就通了。地道的清远麻鸡是做白切鸡的上等食材，它就是标准，所谓有“鸡味”，就是有清远麻鸡的美味。

炖鸡、烧鸡、辣子鸡、盐焗鸡、泥焗鸡、叫花鸡、口水鸡、豉油鸡……鸡是天下有，唯有广东白切甲天下。广东白切鸡，不仅是“皮爽肉滑，骨都有味”的美味鸡，它更是一只形而上的哲学鸡。

白切鸡是一只返璞归真的鸡。鸡须放养，顺其本性，在山野间奔跑，绝不能用笼子囚禁起来；须以谷物虫子为食，汲取天地之精华，绝不能揠苗助长，添加工业饲料。白切鸡的烹饪过程，也比较简洁，强调保留食材本身的鲜美和原汁原味。上桌的白切鸡，素面朝天，不施粉黛，端庄大方。譬之于文章，白切鸡恰如唐宋古文，率性洒脱，自然朴实，而非骈文那般浓墨重彩，绮丽繁缛。广东人向来务实，不喜欢花里胡哨的东西，一双人字拖即敢走天下。广东人所谓“靓妹”，绝不是搽粉如刷墙的十级美颜女，而是“粗头乱服，自然妩媚”的原生态好女。

白切鸡是一只精益求精的鸡。白切鸡的制作过程，总结起来，就“烫”“煮”“冻”三个字而已。“烫”，要“三提三放”，逼出血水冷水，不可偷工减料；“煮”，文火浸鸡，刚熟即可，增之一分则太长，减之一分则太短；“冻”，即“过冷河”，水不能用一般的冷水，要用冰水，“淬火”要够快，这样锁色的效果更好，鸡肉口感也更爽脆嫩滑。差之毫厘，谬以千里。制作白切鸡，须有工匠精神，秉承真诚热爱的品性，保持认真的态度，追求精益卓越的目标。只有这样“如切如磋，如琢如磨”，方才不负自然所赐。

白切鸡是一只简约清欢的鸡。上盘后的白切鸡，朴素平淡，没有亮瞎眼的惊艳。譬之于曲艺，白切鸡恰如苏州评弹，轻清柔缓，回味悠长，而非秦腔那般高亢激昂，粗犷豪放。白切鸡的蘸料，葱蒜、沙姜、豉油，再点缀几缕香菜，足矣。但就是这小小的一碟蘸料，却能唤醒鸡肉深处的鲜香，为鸡肉注入灵魂。白切鸡，主打一个简约清欢。但这简约清欢，是数学大神历经百转千回和山重水复之后教给你的最便捷的方法，是耄耋老人经历风雨坎坷和酸甜苦辣之后呈现出来的朴素纯净。

郭沫若在《賟波曲》里说：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流。”四川话的“海椒”就是辣椒，油泼辣子蘸白切鸡，满嘴辣味；若再撒一把花椒的话，白切鸡死不瞑目。

一篇文章写出来，作者只是完成了一半，另一半需要读者去完成。一道白切鸡端上来，厨师也只是完成了一半，另一半需要食客去完成，就着各自不同的人生，吃出不同的味道来。