糯米酒作为一种古老的酒种，深受苏东坡先生的喜爱，留下“雪花浮动万家春”的著名诗句。惠州自古盛产糯稻，民间盛行酿酒，至今已有900多年的酿饮历史。尤其是惠州出产的东江糯米酒，在半个世纪前颇受欢迎，成为惠州特产之一，出口创汇广受海外华人喜爱。

惠州糯米酒酿造技艺是客家人使用本地产糯米、酒饼，结合传统酿造经验而形成的独特技艺，其工艺的形成与岭南地区的气候、风物和民俗等有着密切关系。以东江酒厂为代表的东江桥糯米酒酿造工艺，至今已传承至第五代。在第五代传承人周毅的努力下，糯米酒酿造工艺从家传手艺逐步入列省级非遗名录。

五代人坚守糯米酒酿造

近日，记者一行走进了东江酒厂。周毅边带记者参观酿造过程，边介绍起糯米酒酿造技艺的历史文化。

惠州制酒与饮酒的历史可追溯至唐宋时期，那时候的惠州是人迹稀少的荒凉地，瘴气丛生、疟疾泛滥，需要喝糯米酒御寒祛湿，达到治病的效果。每遇粮食丰产时，人们会利用丰富的储粮酿制糯米酒，所以自古以来惠州各地都有酿造糯米酒的传统习惯。

周毅的祖辈从清代起酿造糯米酒。1997年，酿酒工人赖彩凤和东江糯米酒资深酿酒师傅刘定明一起，在惠城区马安镇上寮村鹧鸪岗开了间东江酒厂，酿出的糯米酒注册为“东江桥惠州糯米酒”。在赖彩凤的影响下，儿子周毅和儿媳妇钟兴玲成为“惠州糯米酒酿造技艺”第五代传承人，钟兴玲负责酿酒，周毅负责销售，这份甜润醇厚的事业得以传承。

12道工序手工酿造

糯米酒的酿造需要经过浸泡、蒸饭、下饼（酒曲）、糖化、发酵（陈酿）、压榨、炙烤、澄清、勾兑、检测、灭菌、装瓶等12道工序。每一环节都严格把控，确保酒的品质和风味。走进炙烤车间，20多平方米的屋子里，50个酒坛整齐排列，上面撒满金黄的谷壳，每一个酒坛都承载着手工艺传承的温度。

“现在很多生产环节都机械化了，这些传统技艺更需要我们手艺人代代传承发展。”周毅说，糯米酒炙烤不能用明火，要保持相对稳定的温度。经过60个小时慢火炙烤，坛中淡黄色的原酒变成褐红色，变得更醇香更暖胃。

东江桥糯米酒在广东销售为主，曾经在哈尔滨、呼和浩特、郑州、重庆、济南、杭州等城市展销，最远还漂洋过海到了美国。“为了保持很多人对东江桥糯米酒最初的记忆，最原始的包装我们一直没有更换。”钟兴玲说，不过如今也与时俱进，结合东坡文化，推出了东坡文化主题礼盒装。

整合资源推动非遗传承

周毅说，小时候觉得酿糯米酒好玩，长大后才明白这是珍贵的传统手艺，要作为终身事业去经营和传承。“糯米酒是惠州的非物质文化遗产，丢弃可惜，我们要坚守百年基业，守住非遗的传承薪火。”钟兴玲说。

2016年，惠州糯米酒酿造技艺被列为“惠城区级非物质文化遗产”；2018年12月，被列为“惠州市级非物质文化遗产”；2022年4月，被列为“广东省级非物质文化遗产”。

这些年来，周毅不仅积极推动惠州糯米酒酿造技艺入选省级非遗项目名录，还不断提升酿造技术。2016年，他考取国家一级酿酒师，同时，糯米酒荣获“广东手信”称号。此后，他不断精进技艺，2019年被省酒协聘请为振兴粤酒产业发展工作委员会委员，2021年取得“传统食品工艺专业高级工程师”职称，专业素养和行业影响力进一步提升。

2022年，他受邀到省文化馆宣传授课，向大众展示这一古老技艺的独特魅力。同年，他担任惠州市非物质文化遗产保护协会常务副会长兼秘书长，肩负起推动非遗传承与发展的重任。2023年，糯米酒被评为“广东非遗手信”，品牌影响力持续扩大。

“希望能推动惠州糯米酒酿造技艺进入国家级非遗项目名录。”周毅说，目前，他参与成立惠州市非物质文化遗产保护协会，期望借助区管拔尖人才以及协会搭建的平台，把众多手艺人凝聚在一起。通过整合各方力量，充分发挥人才优势与平台效应，进一步推动非遗传承事业蓬勃发展。

文/图 惠州日报记者叶文青 通讯员吴凌飞