□吴定球

苏东坡拥有许多冠以“家”字的头衔，如思想家、文学家、辞赋家、书画家等等，而其中最为人喜闻乐见的，也是他自己所乐于接受的，恐怕还是美食家这个名头。他“自笑平生为口忙”（《初到黄州》），坦言自己是个“老饕”（《老饕赋》）。“老”有资深之意，而“饕”，则是贪吃之谓也。那么，这位“老饕”在寓居惠州期间，又是如何讲饮讲食的呢？这可是一个饶有趣味的话题。

东坡寓居惠州，政治环境险恶，生活条件艰窘，却是一蓑风雨，不改其度。他以其巨大的人格魅力，吸引了大批道士隐者、山僧逸民从四方会集鹅城，开派对，谈诗文，讲饮食。最经典的一次，是在宋绍圣三年（1096）底，东坡父子率领罗浮宝积寺长老昙颖、扬州僧人法芝、四川道士陆惟忠、潮阳隐者吴子野，以及归善儒生翟秀才、江秀才等一帮“苏粉”，野餐于白鹤峰下，饮自酿“真一酒”，食罗浮寺僧自创的“谷董羹”和惠州民间的“盘游饭”，赋诗述怀，作文记事，为海内所瞩目。

东坡在文中写道：“江南人好作盘游饭，鲊脯脍炙无不有，然皆埋之饭中。故里谚云：‘撅得窖子。’罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名谷董羹，坐客皆称善。”（《书陆道士诗》）有论者认为：“谷董羹”和“盘游饭”，乃是现代岭南打边炉和煲仔饭的雏形。不管是否，如果我们要拟一张东坡“惠州食单”，这一“羹”和一“饭”，是可以入选的。

当然，东坡在惠州的饮食，远不止这一羹一饭。东坡曾写过一篇《菜羹赋》，他说：“水陆之味，贫不能致”，以当时东坡的谪官地位和经济条件，肉食是稀缺品，唯“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之，其法不用醯酱，而有自然之味。盖易具而可常享。”他在惠州提到过的葵羹，“烂煮葵羹斟桂醑”“玉糁羹”等，即属菜羹一类。宋人林洪所著的《山家清供》就曾记载：“东坡一夕与子由饮，酣甚。槌芦菔烂煮，不用他料，只研白米为糁。食之，忽放箸抚几曰:‘若非天竺酥酡，人间决无此味。’”还有芋头，“惠州富此物”，东坡除了“煨之火，过熟，乃热啖之”外（《记惠州土芋》），还用来做芋羹。他大赞儿子苏过创新制作的芋羹“色香味皆奇绝”，吟诗说：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”

羹之外，还有汤。东坡对地黄的养生功能颇为推崇，曾在小圃自种地黄，作《地黄》诗：“沉水得稚根，重汤养陈薪。投以东阿清，和以北海醇。崖蜜助甘冷，山姜发芳辛。”古人称隔水蒸炖为“重汤”，此汤配以适量阿胶、酒、姜、蜜等；蒸炖需时较长，故要用耐火的老树头（陈薪），炖出惠州人常说的老火汤。这大概是有关惠州药膳汤的最早文字记载了。现在鹅城许多早餐店经营的生熟地炖猪骨汤，以及家庭煲的生熟地元参排骨汤等，其实都是依据实际需要对此汤用料作适当加减而衍化出来的坊间版本。

羹和汤不算正菜，若说正菜，鸡无疑是头牌。东坡喜食鸡，在《和陶归田园居》诗中，他曾说“斗酒与只鸡，酣歌饯华颠。”又说“某以业缘，未忘肉味；加之老病，困此蒿藜。每翦血毛，以资口腹”，故“月所杀鸡若干”。为此，他还煞有介事地写了篇《荐鸡疏》，去超度自己所杀之鸡的亡魂，由此可见，他每月食鸡的数量当非少数。在西新桥落成之时，惠州官民一片欢腾，他又作诗：“父老喜云集，箪壶无空携。三日饮不散，杀尽西村鸡。”可见，惠州早在宋代，便已是“无鸡不成宴”了。至于这西村鸡是如何烹饪，虽未见具体记载，但在宋人林洪所著的《山家清供》中，有一则关于黄金鸡的记述，可以从中得到启示：

李白诗云：“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。”其法：燖鸡净，用麻油、盐水煮，入葱、椒，候熟，擘饤，以元汁别供，或荐以酒，“则白酒初熟、黄鸡正肥”之乐得矣。有如新法川炒等制，非山家不屑为，恐非真味也。

这里的所谓“擘饤”，就是将熟鸡趁热斩件摆盘，煮鸡的原汁则作蘸料，以保持鸡的真味，这与惠州人传统白切鸡的做法实无大异。今惠州宾馆即为西村故址，我们或不妨将东坡所食的这一道鸡菜，名为“西村黄金鸡”。

鸡之外，还有羊。宋代贵羊肉，中医认为：羊肉能“补中益气，安心止惊，开胃健力，壮阳益肾”（见北宋本《经史证类备急本草》）。而且羊食草，饲养成本低，加之开国皇帝赵匡胤对羊肉情有独钟，规定“御厨止用羊肉”，羊肉便成为宋代肉食主角。苏东坡任职京城时，有一位嗜食羊肉而又囊中羞涩的朋友韩宗儒，常拿了东坡写给他的书信真迹去换取羊肉，东坡的书信因此被戏称为“换羊书”。可是，到了惠州之后，他的信已换不来羊肉了，就算拿钱买也很难。他寄书弟弟苏辙说：“惠州市井寥落，然犹日杀一羊，不敢与仕者争买，时嘱屠者买其脊骨耳。”于是，一道别有风味的烤羊脊骨，便被这位“老饕”别出心裁地制作出来了。方法其实很简单，就是将羊脊骨“熟煮热漉出，渍酒中，点薄盐炙微燋食之。”这道“烤羊脊骨”，对缺乏肉食的东坡来说，实在是聊胜于无。所谓“终日抉剔，得铢两于肯綮之间，意甚喜之，如食蟹螯。率数日辄一食，甚觉有补”，致令“众狗不悦”云云，也颇有点自我调侃的况味。

东坡也有食羊肉的机会。例如他初到惠州，住进嘉祐寺僧舍，太守詹范曾携酒肉前往探访，宾主二人在白鹤峰下“洒扫渔矶共置樽”“燎毛燔肉似羌浑”。燎毛，就是将肉块皮上的毛用火烧焦除掉；烤肉使熟，则谓之燔肉。烤的是什么肉，东坡没说，大概率也应是羊肉。

很快，东坡就携白酒和鲈鱼回访了詹范，宾主聚饮于梌山府衙，餐桌摆上了“青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼”——卵色的瓷碗浮着青碧的面条，大冰盘盛着一尾用藿叶清蒸的鲈鱼。槐芽饼亦叫槐叶冷淘，是冷面之一种，在宋代颇流行。其做法，《山家清供》有记载，说是“于夏采槐叶之高秀者，汤少瀹，研细滤清，和面作淘，乃以醯酱为熟齑。簇细茵，以盘行之，取其碧鲜可爱也。”具体说来，就是用鲜嫩槐树叶榨出绿色汁水和面，切成细条状，煮熟后过冷，再铺上烹调好的香菇碎，淋上熟油、醋和酱。现在市面有翡翠凉面售卖，亦鲜碧悦目，只是改用了菠菜汁而已。

惠州临江近海，水产品丰富，在东坡的餐桌上，除鲈鱼外，还有赤鱼（“赤鱼白蟹箸屡下”，见《次韵正辅同游白水山》）、鲫鱼（“丰湖波暖鲫鱼肥”，见《题惠州半径》）、鲤鱼（“今日从者买一鲤鱼，长尺有咫。”）等。海产品则有蛤、蟹等。东坡在《食鸡卵说》一文中说到：“吾久戒杀，到惠州，忽破戒，数食蛤蟹。”至于食法，他在《老饕赋》介绍说：“蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。”说是灼海蛤不宜太熟，还要加点酒以辟腥提香。蟹则要鲜活，用糯米酒糟同蒸，以中和蟹的寒气，使口感更加鲜美和丰富。现今惠州食肆中常见菜品“捞花甲”，以及老一辈惠州人津津乐道的酒糟蒸花蟹，其实是传承了东坡当年的食法。

东坡日常饮食，还是蔬菜居多。这些蔬菜，除少数当地居民相赠外（“菜把仍叨地主恩”，见《新酿桂酒》），大多自己栽种，还亲自采摘和烹饪，而且食后多有点评。被他点赞过的蔬菜有：丰湖藤菜（“丰湖有藤菜，似可敌莼羹”，见《新年五首》）、芥蓝（“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响”，见《雨后行菜圃》）和白菘（“白菘类羔豚，冒土出蹯掌”，见同上）等等。藤菜又名藤葵、繁露、胭脂菜等。《南越笔记》说它“柔滑微酸，宜美鱼作羹，出惠州丰湖者尤美。”萝卜、芥菜，惠州秋冬常见。东坡《撷菜》诗云：“秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙。”蓝和孙，都是坊间对菜心的叫法，芥蓝即芥菜心，而白菘就是白菜。旧时湖边黄塘村出产的白菜肥壮，最为甜美，乡人称之为“调羹白”。清代惠州进士江逢辰有诗云：“菜花开时蝴蝶飞，菜心摘时儿臂肥。黄塘井水甜如蜜，贪饮清泉不肯归。”说的就是黄塘的芥菜心。

在寓惠诗文中，东坡还多次提及竹笋和干菌，他在《记岭南竹》一文中感叹竹对岭南人贡献良多时，称“食者竹笋”。《诗经》有谓：“其蔌维何，维笋及蒲”。蒲生于北方，根茎鲜嫩，笋则可以与之媲美，视为素食上品。东坡守杭时，常至郊外砍毛竹之嫩笋，携归自食，至惠州食性不改，他在《新年五首》便说“更待轻雷发，先催冻笋生”一个“催”字，已见其期盼急切之意。

菇类多产于山区。屈大均《广东新语》介绍过山区土著伐木种菇的过程：“其木曰羊矢，畲人伐置山间，至冬雨雪滋润，腐而生菌，无蛇虺之毒，谓之雪菌，色白而香，亦曰雪蕈。”这“色白而香”的“雪菌”，早在东坡《新年五首》中就曾提及（“雪菌到江城”），其味鲜美，香气独特，是素菜之上品。据《山家清供》记述：食槐叶冷淘时，是要“簇细茵，以盘行之”的。东坡曾将河源产的干菇寄赠亲友。

通观苏东坡的惠州饮食，大多就地取材，因时而食，显然远够不上世俗眼中的“高大上”，反倒可以窥见其寓居生活的清贫淡泊。而东坡却不改其乐，与友人半夜座谈，煮菜解醉，居然还写诗诘问：“我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚！”这就很有点孔子说的“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云”的意味了。他在惠州，“食无定味，适口者珍”，这种随缘自适的饮食态度，体现了东坡豁达乐观的君子襟怀，赢得人们的真诚敬爱。而他的“味欲其鲜，趣欲其真”，以追求精神愉悦为最高审美境界的饮食之道，已成为惠州人传承不绝的文化遗产。