如果真是淮南王炼丹无意发明了豆腐，那豆腐就真是千百年中国人最爱的仙丹。查慎行说“华屋金盘真俗物”，李调元说“近来腐价高于肉，只恐贫人不救饥”。中国地域广大，豆腐源远流长。做法自有千百种，东西南北各异。我家吃豆腐独喜欢酿。我最爱的，就是母亲酿的豆腐。

小时候，只有过年时才能吃到酿豆腐。母亲早早预备了黄豆。那黄豆经一粒粒挑过，不能有一粒瘪豆虫豆，必须是颗粒饱满的。磨豆浆前提前将黄豆泡上。一般泡一夜，泡到豆子膨胀，一个差不多有之前两个大，就可以磨豆浆了。

磨豆浆是个力气活。早先是母亲放豆子，父亲推磨，后来是我推磨。石磨很重，磨盘上有个方孔，楔入了一块木头，木头有个圆孔，我把长长的栊勾搭上，就开始推磨。刚开始是兴奋的。因为在吃酿豆腐之前，我馋的还有豆浆、豆腐脑和豆腐渣。对美食的渴望是最好的动力，然而很快我就累了。磨盘转了一圈又一圈，白花花的豆浆不断地从石磨的缝隙里涌出来。郑允端有诗云“磨砻流玉乳”，写的就是这般情景。一阵猛冲之后，我的手臂酸得几乎动不得了。母亲这时就笑我，慢慢来，磨豆腐嘛，就像做大事，要有韧劲哩。

磨好豆浆先用一张干净的网布过滤，分离出豆渣，然后倒入大锅中煮沸。“蒸煮结清泉”，煮沸了的豆浆，是今天的第一道美食。必须喝上一碗。熟豆浆有浓郁的黄豆香味儿，那是大地的味道。但母亲不允许我们多喝，因为豆腐才是这番辛劳的终极目标。

熟豆浆倒入一个大桶，加入石膏，不断搅拌，静置一段时间就成了豆腐脑。豆腐是水乳交融的艺术。东坡先生的诗句“煮豆作乳脂为酥”写的也许正是此物吧。

豆腐脑没有了豆浆的腥味，如凝脂如美玉，用铲子轻轻地铲起一片一片又一片，颤悠悠地堆成一碗，浇上红糖水，喝一口，这满身的酸痛似乎就消失了。

豆腐脑倒入覆盖了纱网的豆腐格里，包好，盖上盖，压上重物，就静候时间,将原先乳白的豆腐脑脱去水分，变成了弹性十足、韧劲十足的豆腐。母亲说，好豆腐用线可以提起来。我们老祖宗确实有智慧，能把柔软的液体变成坚韧的固体。正如生活，将多少柔弱如水的女子变成坚强的母亲。

客家人喜欢酿豆腐，可是各地有不同做法。老家龙川有个镇叫车田，它的酿豆腐很有名，在整个东江地区被很多食客推崇。很多人以为车田豆腐就是龙川豆腐，龙川豆腐就只有车田豆腐。其实我们家的酿豆腐和车田豆腐不同。车田豆腐讲究大、厚、滑，所以它块大馅少，不煎，保持原色原味儿。而我们家的酿豆腐比车田的小不少。大致是一指厚，二指宽，三指长。就是一个长方形。酿之前先将豆腐表面煎至金黄。我问母亲为什么要煎呢？母亲说，煎过的豆腐更韧，酿起来不会碎。而且，煎过的豆腐，酿好后砂锅一煲更香。我觉得还有一个理由，好看。外表金黄，里面乳白，这不典型的金包玉吗？

在馅料方面，我们家的酿豆腐喜欢用带点肥肉的猪后腿肉加新鲜的鲮鱼剁成泥来酿。剁馅是力气活，更是技术活。猪肉切块，鲮鱼去骨。先是刀背锤，锤到血肉糊涂，成为血泥，再用刀刃剁。双刀齐下，锤时如金锤擂鼓，剁时如疾马奋蹄。轻重缓急，自有韵律。到了一定时候，边剁要边观察。肉与鱼完全融合，馅面发亮，拿筷子一插，立住了。妥当！

酿豆腐，馅很关键。机打的一煮就散，自己剁的有弹性，加入多刺而又肉质鲜甜的鲮鱼剁出来的馅，又甜又脆！

李调元诗中“剁作银条垂缕骨”完成了，接着就是“划好玉段载脂肥”的阶段，酿。

酿这个环节很见我们的豪气。用手捏出一团，塞入煎好的豆腐中间手指戳出的窝里，就叫酿。馅是不吝啬的，塞满为止。这时就可见先煎好的豆腐表面的张力了，它的容量惊人。所以每一块酿好的豆腐都大腹便便，内容极丰富的样子。也许，作为满载家人一年美好与希望的年货，越胖，越能承载这份沉甸甸的情感吧。

酿好的豆腐先在铁锅里小火慢煎，加入清水，至馅熟汁收了再铲入砂锅。砂锅是没有釉的土黄色砂锅。先在锅底垫上猪皮，这是防止豆腐粘锅的。再放入一些萝卜片，这是吸油的。面上贴几片香菇，增香。砂锅煲豆腐，讲究是文火。慢慢熬，熬的全是岁月滋味。

酿豆腐好佐饭，豆腐吃完了再盛上一碗饭，舀几勺砂锅里的豆腐汁，一捞，还能干一碗。这一锅酿豆腐，我吃了五十多年。

现在早已不需要自己磨豆腐了。过年节时母亲买了现成的豆腐自己剁馅来酿。她每次酿挺多，因为我喜欢隔餐的豆腐，更入味。

父亲中风多年，母亲年纪也大了。有一天，我发现酿豆腐的馅一咬全散了，是机打的，不好吃。母亲说，你爸病着，我也没力气了。

我上班的地方离父母近，除了周六日，只要没事，中午我就过去陪他们吃饭。但有时周六日或节假日，母亲也会打来电话，军啊，酿豆腐呐。我知道，他们是想我了。

四年前，父亲离世。母亲说，想酿豆腐，但是再没本事剁馅了。我看着她满头的白发，心里一阵酸楚。真快呀，母亲也年过八十了。我说，想吃了，我来剁馅。母亲说，不了。

我低头没说话。我知道，我再也吃不上母亲酿的豆腐了。

儿子在城里工作，很少有假期回家，但每次母亲说要酿豆腐，他也想吃。有时我就想，也许，我也应该学着剁馅酿豆腐了。