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黄金酥丸制作工艺是广东省非物质文化遗产，也是东江传统风味名菜之一。主要在惠阳淡水传承。黄金酥丸制作工艺以纯粹手工制作为本，既延续了客家人制作肉丸的传统技法，又承载了惠阳地区的历史人文，形成了有别于一般客家肉丸的独特制作工艺。一直以来，每逢年节、红白喜事、家人团聚等，当地客家人便制作、食用黄金酥丸，是当地人喜庆宴席中必不可少的菜式，更成为外地游客馈赠亲友的必选手信。

材料

选取猪里脊肉和后腿的瘦肉、盐巴、油

制作

选取带着体温的里脊肉和后腿的瘦肉送到了砧板上，去掉杂质和肥肉，挑出肉筋之后就要开始捶打。在捶打瘦肉的过程中，不能添加任何水分，直至瘦肉捶打成肉浆成胶状时，才可以往其中加入盐水。挤捏好的丸子不能放到水中浸泡，而是要放入花生油中浸泡。挤捏好的肉丸在热油中炸至金黄色便可捞出油锅了。

●点评

资深营养师徐小敏认为，黄金酥丸富含蛋白质，只是油脂偏高，容易上火。

民俗学者、省民俗文化研究会原理事林慧文认为，黄金酥丸又叫黄金酥圆，是惠阳淡水客家人的名菜品，不以丸称而称之圆，是以寓意圆满，富有和圆之义。清代著名诗人、美食家袁枚编著的《随园食单》记载：“粤东杨明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥。”因是东江菜，又对美食家苏东坡仰慕，顾又称之为“东江苏圆”。

曾是官家菜 如今入民间

提起淡水黄金酥丸，当地流传着这样的俚语：吃一个黄金酥丸，让人富贵；吃一盘黄金酥丸，让人销魂。

黄金酥丸流传于清朝乾隆年间，至今已有两百多年的历史，曾是官府名菜，而今已走进千家万户并名扬海内外。

相传，清朝时有“用酥丸对下联招亲”的故事。一个大财主有10个女儿，还未出嫁的最小女儿叫黛丸，精通吟诗作画，想找一个有钱又有才的夫君，便在自家门贴上上联“黄金万两送千金”，公开承诺谁对上下联就嫁给谁。消息传到一个做客家酥丸的名厨耳里，他欣喜挥笔写下“酥丸一对迎十丸”的下联贴了上去，并加了横批“黄金酥丸”。在场的观众看了无不拍手叫好，因为那时酥丸是专门招待贵宾的，在客家人心中与黄金同价。大财主见厨师才高八斗，于是同意女儿嫁给他。人们遂把酥丸取名为“黄金酥丸”。

从传说可以看出，黄金酥丸一度为官府佳肴。如今，黄金酥丸已彻底飞入寻常百姓家。在遍地美食的淡水，大街小巷的小吃摊，黄金酥丸成了一道诱人的小吃。

黄金酥丸制作工艺在惠阳较有代表性的传承人是许林。许林的祖父许有当年跟随师傅学艺，学成后传给儿子许运，再传给许林。许林退休后在惠阳裕华酒楼当厨师，很多客人慕名前往吃他做的黄金酥丸。

上世纪80年代初，惠阳沙田人李伟坚来到裕华酒楼跟随师傅许林学厨艺，许林将黄金酥丸制作工艺传授给李伟坚。李伟坚成为黄金酥丸制作工艺的代表性传承人。

从黄金酥丸的传承脉络来看，上几代人都是单传，到了李伟坚这一代，面对市场的需求，他前后收了约20名年轻男厨师，传授黄金酥丸制作工艺。

2017年，李伟坚辞掉酒店厨师的工作，在政府的扶持下开设了淡水黄金酥丸制作技艺体验馆。

李伟坚说，除了惠阳本地，很多惠州市区、深圳的饭店也来订购酥丸。做好的酥丸经过包装后可以冷藏保存一个月，新加坡等地的华侨回来时都会订购几盒，将惠州的客家美味带到东南亚等地。

如今，黄金酥丸是当地人喜庆宴席中必不可少的菜式，更成为外地游客馈赠亲友的必选手信。在李伟坚的努力下，黄金酥丸的制作技艺也从一代单传，到如今的多人传承。

2008年，黄金酥丸的制作工艺被评为惠阳区首个区级非物质文化遗产名录项目，而后于2010年入选惠州市非物质文化遗产名录，2015年又入选省级非物质文化遗产名录。